エビの背わたが料理の質を左右する理由

安さではなく、本当に良いものを知るお客様ほど、素材のわずかな雑味や食感の違和感に敏感なものです。エビ料理を召し上がる際、ジャリッとした不快な食感や、独特の臭みを感じたことはありませんか？その原因の多くは「背わた」の処理にあります。

背わたとは何か？

エビの背中に通っている黒い筋、それが背わた（消化管）です。ここには砂や排泄物が含まれており、取り除かずに調理してしまうと、繊細なソースの風味を損なうだけでなく、料理全体の品格を下げてしまいます。ご自宅で調理される際も、このひと手間を惜しまないことが、プロの味に近づく第一歩となります。

Severanceが大切にする「ひと手間」の美学

京都三条、鴨川のほとりに佇むSeverance（セヴェランス）では、この「当たり前の下ごしらえ」にこそ、料理の真髄が宿ると考えています。当店では、カウンターの前に鉄板を配備し、お客様の目の前でハンバーグやステーキ、そして厳選された魚介を焼き上げます。

鉄板で一気に火を入れる際、背わたが残っていると、熱によって臭みが強調されてしまいます。私たちは、昔ながらの洋食スタイルを大切にしながら、現代の志向に合わせた洗練された一皿を提供するために、以下のようなこだわりを持って素材と向き合っています。

• 素材の純度を高める徹底した下処理
• 鉄板の高温で引き出す、エビ本来の甘みと香ばしさ
• オーナーソムリエが厳選したワインとの完璧なマリアージュ

背わたを丁寧に取り除いたエビは、身が美しく反り返り、プリッとした弾力が際立ちます。雑味のない澄んだ味わいだからこそ、ソムリエが選ぶ白ワインやシャンパーニュとのペアリングが、より一層深い感動を呼び起こすのです。

至福のひとときを、京都三条のSeveranceで

Severanceという店名には「退職金」や「分断」、そして「物事の分かれ目」という意味があります。扉を境に、日常の喧騒を離れ、現実とは異なる至福の空間と食をお届けしたい。その想いを形にするのが、鉄板の上で繰り広げられる丁寧な手仕事です。

細部までこだわり抜いた洋食と、厳選されたドリンクのペアリングをぜひご堪能ください。特別な日のお食事や、大切な方との語らいの場として、皆様のご来店を心よりお待ちしております。

詳細なメニューの確認や、お申込み、店舗予約、お問い合わせは公式サイトより承っております。